Weizen-Emmer-Sandwich VK

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Ein sehr schmackhaftes Sandwich-Brot aus Weizen- und Emmervollkorn, ergänzt durch ein Mehlkochstück. Getrieben wird das Brot durch einen Lievito Madre. Es ist sehr saftig, weich und fluffig und hat durch das Mehlkochstück eine erstaunliche Frischhaltung. Wenn es nicht mehr perfekt frisch ist, kann es getoastet werden und schmeckt dann auf neue Weise lecker.

Wer keinen Emmer hat, kann das Brot auch ganz aus Weizen backen.

► Weizen-Emmer-Sandwich – ein wunderbar weiches Vollkornbrot mit langer Frischhaltung

Zubereitungszeit: 21,5 Stunden

Zutatenliste:

528 Gramm Weizenvollkornmehl (Bio Weizen Backstark Getreide)
100 Gramm Emmervollkornmehl (Schwarzer Emmer*)
33 Gramm Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
13 Gramm Salz
13 Gramm Backmalz inaktiv (optional)
0,65 g Acerolakirschpulver (optional)
15 g (Puder)zucker (ich – gemahlener Rohrzucker)
580 Gramm Wasser (+ 10 – 40g Bassinage-Wasser)

Teigeinwaage (TE): ca. 1300 g
Gesamtbackdauer ca. 35 Minuten (Dauer hängt auch von der Farbe der Backform ab. Bei hellen Backformen dauert es länger!)
Kerntemperatur 95°

Gebacken in Backform aus Schwarzblech (Innenmaße 28,5×10,5x10H, Volumen 2,99L)

Alternativ kannst du folgende Form nehmen:
Zyliss E980199 Brotbackform* (Volumen 1,94 L), dann ca. 65% der o.g. Mengen)

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 17:30 Lievito Madre

76 Gramm Wasser ca. 35°
108 Gramm Weizenvollkorn
33 Gramm Lievito Madre

Mehl, Wasser und Lievito vermischen, bei 30° auf ca. 90% aufgehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Ca. 2,5-4 Stunden


17:35 Mehlkochstück

50 Gramm Weizenvollkornmehl
200 Gramm Wasser

Alle Zutaten in einem kleinen Topf gut vermischen. Dann wie einen Pudding aufkochen, ca. noch 1-2 Minuten auf kleiner Flamme weiterrühren, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.



Tag 2 – 7:00 Uhr Hauptteig

Lievito Madre
Mehlkochstück
285 Gramm sehr kaltes Wasser
370 Gramm Weizenvollkornmehl
100 Gramm Emmervollkornmehl
13 Gramm Backmalz
0,65 Gramm Acerolakirschpulver
13 Gramm Salz
15 Gramm Zucker
evtl. weitere 15-60 Gramm kaltes Wasser dazu

Alle Zutaten (außer dem Salz und dem Zucker) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 6 Minuten kneten (Wilfa 30), dann das Salz zufügen und auf höheren Gang schalten (Wilfa 50) und weitere ca. 8 Minuten kneten. Dabei das Bassinage-Wasser zufügen, wenn sich der Teig von der Schüssel löst (Achtung nur falls du entsprechende Mehle verwendest, wie ich UND mit weichen Teigen umgehen kannst!). Anschließend noch den Zucker zufügen und weitere ca. 2 Minuten auskneten (Fenstertest)


7:20 Stockgare

Bereite den Teig per Slap+Fold auf und lege ihn dann in eine Schüssel. Er wird dann nach 30,60 und 90 Minuten gedehnt und gefaltet. Nach dieser Zeit gibt du den Teig in eine Wärmebox oder etwas ähnlichem, so dass er bei ca. 30° weitere 90 Minuten aufgehen kann.


10:45 Stückgare

Teile den Teig in fünf gleiche Teile. Bemehle deine Hände und ziehe jeweils einen Zipfel von außen nach innen, um sie zu straffen. Lege die Teile dann mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche und bemehle sie nochmal von oben. Dann schleifst du sie mit einer oder mit beiden Händen rund. Wenn alle fertig sind, legst du sie einen nach dem anderen dicht in eine vorher geölte Backform (oder mit Trennspray). Diese deckst du ab und stellst sie wieder warm (30°). Wenn sich der Teig verdoppelt hat, wird er gebacken. Das kann individuell sehr verschieden lang dauern. Bei mir waren es knapp 4 Stunden.


14:25 Backen

Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 240°. Besprühe den Teig mit Wasser und stelle ihn in den gut bedampften Backofen. Senke die Temperatur sofort auf 200°. Falls du einen Backofen mit Bedampfungsfunktion hast, stellst du diese nach 20 Minuten aus, falls nicht, lass den Dampf im Backofen. Backzeit bei mir, mit einer schwarzen Backform (siehe Hinweis oben), waren 35 Minuten. Kerntemperatur 95°.

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