Vollkornbaguette mit Lievito Madre 1
Ein Vollkorn Baguette – ja zu 100% – und dennoch total fluffig. Es gibt von dem Rezept zwei Varianten: Bei dem ersten, hier vorliegendem Rezept dauert es ca. 36 Stunden. Man fängt an Tag 1 abends an und ist an Tag 3 Nachmittags fertig. Die zweite Variante ist ca. einen Tag kürzer und man muss mit einer wärmeren Teigführung arbeiten. Gelockert wird der Teig mit einem Lievito Madre (aus Hefewasser)
► Weizenvollkornbaguette
36 Stunden gereift – Zubereitungszeit verläuft über 3 Tage
Zutatenliste:
680 g Weizenvollkorn (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide*)
16 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
600 g Wasser + 30-70 g Bassinage-Wasser
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
14 g Backmalz inaktiv (optional)
14,6 g Salz
Teigeinwaage TE: ca. 1360 g – ergibt 4 Baguette
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 20:00 Lievito Madre
80 g Weizenvollkorn
80 g Wasser
16 g Lievito Madre (bereits 1x aufgefrischt)
Zutaten vermischen, ca. 12 Stunden bei 20° reifen lassen.
Tag 2 – 7:00 Hauptteig
170 g Lievito Madre
600 g Weizenvollkorn
520 g Wasser (sehr kalt)
0,7 g Acerolakirschpulver
14 g Backmalz
Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten
14,6 g Salz
Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten.(Fenstertest), ca. 12 Min. Dabei, falls möglich ca. 30-70 g Wasser per Bassinage zugeben.
7:30 Stockgare
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
Insgesamt ca. 6 Stunden draußen (RT 20°). Der Teig sollte im ca. 80% aufgegangen sein.
8:00 Dehnen und falten| 8:30 laminieren|9:30 Dehnen und falten. Nach den ca. 6 Stunden im geschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen (ca. 8°).
Tag 3 – 12.30 Stückgare
Teile den Teig in etwa 4 gleich große Teile und ziehe ihn etwas in ein Quadrat. Rolle ihn dann auf der bemehlten Arbeitsplatte von der kurzen Seite unter Zug auf. Lass ihn dann abgedeckt und bemehlt für 60 Minuten ruhen. Bemehle die Arbeitsplatte erneut leicht und falte auf der langen Seite des Teiglings den Teig von hinten zur Mitte. Fasse dabei, ähnlich einer Hautfalte, ein Stück am hinteren Ende und drücke es in der Mitte nach unten. Drehe nun den Teig und wiederhole das Ganze von der anderen Seite. Diesmal sollte es etwas über die Mitte herausgehen. Jetzt fasst du nochmal das hintere Ende und ziehst es ganz nach vorne, wo du es nach unten und mit der Handkante festdrückst. Bei jeden dieser Vorgänge kann man den Teig auch noch leicht in die Breite drücken. Rolle jetzt den Teigling vorsichtig in die gewünschte Breite (orientiere dich hierbei an der Breite deines Backsteins/Stahls). Rolle dann den Teigling an den Enden gegen verkehrt, sodass die Enden spitzer zulaufen. Lege dann die fertig geformten Teiglinge in ein gut bemehltes Gärtuch. Decke sie mit einer Folie ab und lass sie für ca. 1-2 Stunden reifen. Mach zwischendurch den Drucktest, ob sie back bereit sind.
16:00 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem Stein oder Stahl auf 250° auf. Befördere die Teiglinge auf den mit Backpapier belegten Einschießer und backe sie mit viel Dampf für 10 Minuten. Nach 10 Minuten öffnest du die Backofentür und lässt den Dampf ab. Senke die Temperatur auf 235°.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
