Vollkornbaguette mit Lievito Madre 2

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Die zweite Variante zu dem Weizenvollkornbaguette mit langer Teigführung im Kühlschrank, welches ich bereits vorgestellt habe (HIER), ist ca. einen Tag kürzer und man arbeitet mit einer wärmeren Teigführung Gelockert wird der Teig ebenfalls mit einem Lievito Madre (aus Hefewasser)

► Weizenvollkornbaguette

Zutatenliste:

680 g Weizenvollkorn
16 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
600 g Wasser + 30-70 g Bassinage-Wasser
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
14 g Backmalz inaktiv (optional)
14,6 g Salz

Teigeinwaage TE: ca. 1360 g – ergibt 4 Baguette

Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 20:00 Lievito Madre

80 g Weizenvollkorn
80 g Wasser
16 g Lievito Madre (bereits 1x aufgefrischt)

Zutaten vermischen, ca. 12 Stunden bei 20° reifen lassen.

Tag 2 – 7:00 Hauptteig

170 g Lievito Madre
600 g Weizenvollkorn
520 g Wasser (sehr kalt)
0,7 g Acerolakirschpulver
14 g Backmalz

Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten

14,6 g Salz

Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten.(Fenstertest), ca. 12 Min. Dabei falls möglich ca. 30-70 g Wasser per Bassinage zugeben.

7:30 Stockgare

Dehnen und Falten: Hier ist die Zeitangabe ebenfalls nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig solange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

Dehnen + Falten erfolgt bei Raumtemperatur (20°). Ca. 2 Stunden.

8:00 Dehnen und falten| 8:30 laminieren|9:30 Dehnen und falten. Danach bei ca. 25° für 4,5 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte dann sichtbar gut aufgegangen sein (ca. 70%)

14:00 Stückgare

Teile den Teig in etwa 4 gleich große Teile und ziehe ihn etwas in ein Quadrat. Rolle ihn dann auf der bemehlten Arbeitsplatte von der kurzen Seite unter Zug auf. Lass ihn dann abgedeckt und bemehlt für 20 Minuten ruhen. Bemehle die Arbeitsplatte erneut leicht und falte auf der langen Seite des Teiglings den Teig von hinten zur Mitte. Fasse dabei, ähnlich einer Hautfalte, ein Stück am hinteren Ende und drücke es in der MItte nach unten. Drehe nun den Teig und wiederhole das Ganze von der anderen Seite. Diesmal sollte es etwas über die Mitte herausgehen. Nun fasst du nochmal das hintere Ende und ziehst es ganz nach Vorne, wo du es nach unten und mit der Handkante festdrückst. Bei jeden dieser Vorgänge kann man den Teig auch noch leicht in die Breite drücken. Rolle nun den Teigling vorsichtig in die gewünschte Breite (orientiere dich hierbei an der Breite deines Backsteins/Stahls). Rolle dann den Teigling an den Enden gegenverkehrt, so dass die Enden spitzer zulaufen. Lege dann die fertig geformten Teiglinge in ein gut bemehltes Gärtuch. Decke sie mit einer Folie ab und lass sie für ca. 1 3/4 Stunden reifen. Mach zwischendurch den Drucktest, ob sie backbereit sind.


16:30 Backen

Heize den Backofen rechtzeitig ( Dauer ca. 45 Minuten) mit einem Stein oder Stahl auf 250° auf. Befördere die Teiglinge auf den mit Backpapier belegten Einschießer und backe sie mit viel Dampf für 10 Minuten. Nach 10 Minuten öffnest du die Backofentür und lässt den Dampf ab. Senke die Temperatur auf 235°.

Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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