Walnussbrötchen aus Vollkorn

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Eine Alternative zu dem Rezept „Auffrisch Vollkornbrötchen mit Walnüssen“. Während im Auffrisch-Rezept Sauerteigreste verwendet werden, ist bei diesem Rezept frischer Sauerteig am Start. Das bringt nochmal deutlich mehr Triebkraft und eine offenere Porung! Alternativ zu den Walnüssen können aber auch andere Kerne oder Nüsse verwendet werden. Auch das Verzichten auf jegliche Beigabe ist möglich.

Gearbeitet wird mit einer 2-Stufen-Sauerteigführung


► Weizenvollkornbrötchen mit Walnüssen und Sesamtopping

Zubereitungszeit ca. 24 Stunden. Ergibt 13-14 Brötchen

Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)

600 g Weizenvollkornmehl
45 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
543 g Wasser (+40-100 g Bassinage-Wasser)
90 g Walnüsse
0,6 Acerolakirschpulver (optional)
12 g Backmalz inaktiv
12 g Salz
ca. 100 g Sesam zum Bestreuen

Teigeinwaage TE: ca. 1350 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 14:30 Sauerteig 1 (Lievito Madre)

63 g Wasser 30°
100 g Weizen-Vollkorn
45 g Lievito Madre TA170

Zutaten vermischen, ca. 3,5-5 Stunden bei 30° reifen lassen. Ca. Verdopplung

18:15 Sauerteig 2 (LM)

200 g Wasser 30°
200 g Weizen-Vollkorn
200 g Lievito Madre TA170

Zutaten vermischen, ca. 2,5-3 Stunden bei 30° reifen lassen. Ziel ist eine Zunahme von ca. 70%, danach in den Kühlschrank stellen (5°).

Tag 2 – 8:00 Hauptteig

Sauerteig LM
300 g Weizen-Vollkorn
250 g Wasser, sehr kalt
0,6 g Acerolakirschpulver
12 g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten

12,0 g Salz

Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten,(Fenstertest), ca. 4 Min. Dabei falls möglich ca. 40-100 g sehr kaltes Wasser per Bassinage zugeben.

8:15 Quellstück

90 g Walnüsse
30 g Wasser

Walnüsse zerkleinern und in der Pfanne anrösten. Mit 30 g Wasser ablöschen. Stehen lassen.

Dehnen und Falten: Hier ist die Zeitangabe ebenfalls nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig solange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

8:30 Stockgare

Slap + Fold, Dehne + Falten, Laminieren

Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichtzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!

7:45 + 8:05 Dehnen und falten| 8:35 laminieren. Hierbei bestreust du den Teig mit den Walnüssen|9:05 Dehnen und falten. Jetzt stellst du ihn bei Raumtemperatur zur Gare. Hierbei muss sich der Teig , gemessen von der Ursprungsgröße, ca. verdoppeln. Er sieht dann schön prall aus. Wie lange das dauert hängt sehr von der Raumtemperatur und dem Zustand der Sauerteige ab.

Beispiel: Bei 20° dauert es bei mir ca. 5,5 Stunden.

Denke rechtzeitig daran (ca.45 Minuten vorher) den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte und etwas zum Bedampfen auf 250° einzuheizen.

14:00 Teilen und Backen

Streue oben auf die Oberfläche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte. Streue erneut Sesam auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann bespühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und die Temperatur auf 235° senken. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und nochmal mit Wasser absprühen.


Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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