Walnuss Vollkornbrötchen
Eine Alternative zu dem Rezept „Auffrisch Vollkornbrötchen mit Walnüssen“. Während im Auffrisch-Rezept Sauerteigreste verwendet werden, ist bei diesem Rezept frischer Sauerteig am Start. Das bringt nochmal deutlich mehr Triebkraft und eine offenere Porung! Alternativ zu den Walnüssen können aber auch andere Kerne oder Nüsse verwendet werden. Auch das Verzichten auf jegliche Beigabe ist möglich.
Gearbeitet wird mit einer 2-Stufen-Sauerteigführung
► Weizenvollkornbrötchen mit Walnüssen und Sesamtopping
Zubereitungszeit ca. 24 Stunden. Ergibt 13-14 Brötchen
Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)
600 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )*
45 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
543 g Wasser (+40-100 g Bassinage-Wasser)
90 g Walnüsse
0,6 Acerolakirschpulver (optional)
12 g Backmalz inaktiv
12 g Salz
ca. 100 g Sesam zum Bestreuen
Teigeinwaage TE: ca. 1350 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 14:30 Sauerteig 1 (Lievito Madre)
63 g Wasser 30°
100 g Weizen-Vollkorn
45 g Lievito Madre TA170
Zutaten vermischen, ca. 3,5-5 Stunden bei 30° reifen lassen. Ca. Verdopplung
18:15 Sauerteig 2 (LM)
200 g Wasser 30°
200 g Weizen-Vollkorn
200 g Lievito Madre TA170
Zutaten vermischen, ca. 2,5-3 Stunden bei 30° reifen lassen. Ziel ist eine Zunahme von ca. 70%, danach in den Kühlschrank stellen (5°).
Tag 2 – 8:00 Hauptteig
Sauerteig LM
300 g Weizen-Vollkorn
250 g Wasser, sehr kalt
0,6 g Acerolakirschpulver
12 g Backmalz inaktiv
Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten
12,0 g Salz
Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten, (Fenstertest), ca. 4 Min. Dabei, falls möglich ca. 40-100 g sehr kaltes Wasser per Bassinage zugeben.
Achtung, der Teig wird wahrscheinlich schnell ausgeknetet sein, da aufgrund des 2-Stufen-Sauerteiges schon ein hoher Teil des Mehles verquollen ist.
8:15 Quellstück
90 g Walnüsse
30 g Wasser
Walnüsse zerkleinern und in der Pfanne anrösten. Mit 30 g Wasser ablöschen. Stehen lassen.
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
8:30 Stockgare
Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!
7:45 + 8:05 Dehnen und falten| 8:35 laminieren. Hierbei bestreust du den Teig mit den Walnüssen|9:05 Dehnen und falten. Jetzt stellst du ihn bei Raumtemperatur zur Gare. Hierbei muss sich der Teig, gemessen von der Ursprungsgröße, ca. verdoppeln. Er sieht dann schön prall aus. Wie lange das dauert, hängt sehr von der Raumtemperatur und dem Zustand der Sauerteige ab.
Beispiel: Bei 20° dauert es bei mir ca. 5,5 Stunden.
Denke rechtzeitig daran (ca.45 Minuten vorher) den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte und etwas zum Bedampfen auf 250° einzuheizen.
14:00 Teilen und Backen
Streue oben auf die Oberfläche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte. Streue erneut Sesam auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann besprühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und die Temperatur auf 235° senken. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und nochmal mit Wasser absprühen.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
